Les sept péchés capitaux de notre alimentation

Je ne pense pas trahir un secret d’état en disant que notre alimentation moderne est catastrophique. Elle l’est pour les inconditionnels des fast-foods. Mais aussi pour beaucoup de gens qui pensent aujourd’hui manger équilibré. Car l’équilibre ne consiste pas à manger de tout un peu. Il consiste à manger ce dont nous avons besoin dans des proportions adéquates, qui sont parfois très loin de réaliser la parité entre les aliments. Ces proportions sont déterminées par notre capital génétique, hérité de nos ancêtres pas si lointains du paléolithique.

Or, deux révolutions majeures sont intervenues depuis dans notre alimentation. La première, liée à l’apparition de l’agriculture, il y a 10 000 ans environ. La seconde, liée à l’avènement de la société industrielle. Ces deux révolutions ont considérablement modifié notre alimentation, et l’ont souvent appauvrie.

Une étude de l’université du Colorado souligne les sept changements cruciaux dans notre alimentation depuis l’époque de nos ancêtres chasseurs-cueilleurs. Sept changements qui sont autant de déséquilibres. Sept changements qui concernent des notions considérées comme trop complexes pour être abordées par les programmes santé des gouvernements : la charge glycémique ; la répartition des acides gras ; la répartition des macronutriments ; la densité en micronutriments ; l’équilibre acido-basique ; le ratio calcium/potassium ; la richesse en fibres.

Trop complexes pour le commun des mortels, sans doute, mais pas pour les lecteurs du Sens de l’humus. Voici donc les sept points faibles de l’alimentation moderne :

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1. La charge glycémique

L’homme n’est pas fait pour consommer de grandes quantités de sucres rapides. Durant toute son évolution, il n’a eu à sa disposition que des sucres lents, plus exactement des sucres qui influent peu sur la glycémie : quand le sucre que nous consommons passe dans le sang, il se produit une élévation de la glycémie, le taux de sucre sanguin. Notre pancréas secrète alors de l’insuline, qui vient réguler cette glycémie. Selon le type de sucres que nous consommons, cette élévation du taux de glycémie (et la sécrétion d’insuline qui en résulte) est plus ou moins brutale. Les sucres rapides provoquent un pic de glycémie, engendrant un stress important sur le pancréas. Si on répète trop souvent l’opération, le pancréas finit par se dérégler, causant par exemple un diabète.

Le hic, c’est que, s’il est assez facile de comprendre qu’il faut consommer plutôt des sucres lents, il existe un certain nombre de sucres qui sont faussement lents. Et les messages du ministère de la santé ne viennent pas réduire la confusion : ils confondent allègrement sucres complexes et sucres lents. Or, un sucre complexe peut être rapide, et causer une importante élévation de la glycémie. Un moyen de savoir à quoi on a affaire, c’est de consulter une table d’index glycémiques , ce que bien peu de gens savent, et d’éviter d’abuser des aliments à index glycémique élevé.

2. La répartition des acides gras

Les acides gras ont joué un rôle essentiel dans notre évolution. La richesse de notre alimentation en oméga 3, par exemple, a probablement été une des clés qui ont permis à notre cerveau de se complexifier. Or, la qualité et la répartition des acides gras présents dans notre alimentation a beaucoup varié depuis 10 000 ans.

On peut faire une première division parmi les acides gras qui consiste à distinguer les acides gras saturés des acides gras insaturés. Tous sont indispensables, mais un excès d’acides gras saturés est particulièrement néfaste, notamment à nos artères. On les trouve en grande quantité dans les produits animaux d’élevage, notamment la viande rouge et les produits laitiers. Or, nos ancêtres du paléolithique consommaient essentiellement de la viande sauvage, assez pauvre en acides gras saturés, et ne consommaient quasiment jamais d’autre lait que celui de leur mère. Notre alimentation actuelle, inversement, est extrêmement riche en acides gras saturés.

On peut faire une seconde division parmi les acides gras insaturés, qui sont représentés par trois familles, en fonction de leur formule chimique : oméga 9, monoinsaturés, oméga 6 et oméga 3, polyinsaturés. Tous ces acides gras sont importants et indispensables, mais encore une fois, il existe un rapport correct entre eux qui est perdu dans l’alimentation moderne. Par exemple, nos ancêtres trouvaient oméga 3 et oméga 6 dans un rapport proche de 1 pour 1. Aujourd’hui, nous consommons jusqu’à 25 fois plus d’oméga 6 que d’oméga 3. Ce n’est pas un déséquilibre mineur.

On peut encore glisser quelques mots sur les acides gras trans : quand on fait subir à un acide gras certains traitements industriels, on introduit parfois une petite modification de la forme spatiale des molécules. Or, notre corps n’est pas capable de traiter ces molécules mutantes, qui se retrouvent alors avec des propriétés assez désagréables. Elles deviennent par exemple cancérigènes. Les acides gras trans sont présents en très grande quantité dans l’alimentation industrielle. Ils étaient très rares dans l’alimentation ancestrale.

3. La répartition des macronutriments

Les macronutriments sont tout simplement les protides, lipides et glucides. Notre alimentation est trop riche en lipides (on l’a vu, particulièrement saturés), trop pauvres en protides de bonne qualité (et pourtant, d’un point de vue écologique, il faudrait réduire encore notre consommation de protéines animales, qui fait peser un poids terrible sur les terres agricoles et les océans).

4. La densité en micronutriments

Une ration équilibrée en protides, lipides et glucides suffit à garantir un bon état de santé, entend-on souvent de la bouche même des professionnels de santé. Rien n’est pourtant plus faux.

Chacun de ces macronutriments, pour être utilisé par l’organisme, a besoin d’un ou plusieurs micronutriments correspondants, en quantité suffisante. Les vitamines du groupe B, par exemple, servent à métaboliser les macronutriments. De plus, l’utilisation de ces macronutriments par l’organisme crée des déchets, des sous-produits qui altèrent l’organisme. C’est par exemple le cas de l’oxydation due à la production d’énergie par nos cellules. Ces altérations ont besoin d’être réparées ou empêchées par d’autres micronutriments, comme les anti-oxydants (vitamine C, A, sélénium…).

Les micronutriments sont donc une composante fondamentale de l’alimentation. Sans eux, non seulement les macronutriments ne peuvent pas être assimilés correctement, mais en plus, les dégâts causés par leur utilisation sont terribles. Les carences en anti-oxydants, par exemple, augmentent considérablement les risques de cancer. Le vieillissement est fortement accéléré. L’organisme est plus sensible aux agressions extérieures.

Or, notre alimentation est incroyablement carencée en micronutriments. Nos ancêtres trouvaient par exemple 500mg de vitamine C par jour en moyenne dans leur alimentation. Les apports recommandés sont aujourd’hui à… 60mg, presque dix fois moins, et encore, ils ne sont pas toujours atteints. Il existerait bien un signal de l’organisme, en l’occurrence le scorbut, maladie spécifique de la carence en vitamine C, mais il ne se déclenche que vers 10mg par jour. En ce qui concerne le magnésium, 75% de la population est carencée, c’est-à-dire qu’elle ne reçoit pas les apports recommandés, qui ont eux-mêmes été fixés en fonction d’objectifs réalistes, et non pas en fonction du réel besoin.

Il serait urgent de rétablir la densité nutritionnelle de notre alimentation, mais nous l’avons vu, l’agriculture actuelle, en détruisant les sols, réduit considérablement leur présence dans notre alimentation, quand bien même serait-elle relativement bien pensée.

5. L’équilibre acido-basique

Pire encore, la capacité de notre organisme à stocker les minéraux dépend fortement du caractère acidifiant ou alcalinisant de notre alimentation. Notre organisme a besoin pour fonctionner de maintenir son PH dans une étroite fourchette. Or, notre alimentation est censée ne pas perturber cet équilibre. Mais l’alimentation moderne est très acidifiante pour l’organisme. C’est-à-dire qu’à chaque fois que nous mangeons, nous libérons une charge acide dans notre corps. Celui-ci, pour tamponner (équilibrer) cette charge acide, libère des éléments alcalins (basiques) qu’il possède en réserve. Ces éléments alcalins sont les minéraux qu’il est tant bien que mal parvenu à stocker. Et plus particulièrement le calcium et le magnésium qu’il va puiser dans notre plus grande réserve : nos os.

Notre statut minéral déjà terriblement déficient se trouve encore considérablement fragilisé par cette nouvelle tâche de rééquilibrage qui échoit à notre organisme. Nous devons répondre à une agression supplémentaire, alors même que nous ne possédons pas les micronutriments nécessaires à un fonctionnement normal.

6. Le ratio potassium /sodium

Non seulement nous sommes globalement très carencés en minéraux, mais en plus, au sein de ces minéraux, notre alimentation a introduit des déséquilibres importants. En fait, seul le sodium aujourd’hui est consommé en plus grandes quantités qu’au paléolithique. Or, le sodium (qu’on trouve dans le sel alimentaire) a des effets catastrophiques quand il est consommé en trop grande quantité. Par exemple, il est cause d’hypertension, elle-même facteur de risque cardio-vasculaire.

Nos ancêtres consommaient en gros cinq fois moins de sodium que nous. En revanche, ils consommaient presque trois fois plus de potassium. Ce qui a transformé notre ration potassium / sodium dans un rapport de un à dix au moins. Vous ne serez pas surpris si je vous dis que ce ratio est très important dans la prévention de tout un tas de maladies.

7. la richesse en fibres

Les fibres alimentaires sont bien connues pour favoriser le transit intestinal. Mais l’importance de ce transit ne se limite pas à l’inconfort d’une constipation passagère. C’est toute la digestion qui en dépend : un manque de fibres dans l’alimentation est néfaste pour la flore intestinale. La digestion s’en trouve compliquée. L’intestin grêle est susceptible de s’altérer, de se perméabiliser, laissant entrer dans l’organisme des macromolécules qu’il ne sait pas traiter, responsables d’une kyrielle de maladies chroniques, et retardant la digestion d’aliments utiles dont nous avons vu qu’ils sont déjà en déficit massif. Le colon est agressé lui aussi. Pauvreté de l’alimentation en fibres et cancers digestifs sont fortement corrélés.

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La question de la nutrition dépasse largement le problème des kilos superflus et de l’apparence physique. Le corps humain est capable d’adaptations extraordinaires, mais il ne peut pas tout encaisser, et pas éternellement. De nombreux effets délétères de nos déséquilibres alimentaires mettent parfois presque une vie entière à se révéler pleinement. Pire, ils se transmettent de génération en génération. Les déficits nutritionnels des mères se transmettent aux enfants dès la phase embryonnaire. La première génération à ressentir les effets néfastes du déséquilibre alimentaire moderne est celle qui atteint aujourd’hui l’âge de la retraite : le taux de maladies chronique y a d’ores et déjà explosé. Encore n’en a-t-elle souffert que dans la seconde partie de son existence, et l’on peut, pourquoi pas, considérer que souffrir en vieillissant est normal.

Mais déjà la génération suivante, la mienne, est largement surmédicalisée et souffreteuse. La prévalence du cancer y augmente, à âge égal, de près de 2% par an : de maladie de la vieillesse, le crabe est en train de devenir un maladie de l’âge adulte. Et la génération suivante s’annonce constituée d’un nombre exceptionnel d’obèses et de malades chroniques ; le diabète et l’autisme y explosent littéralement, et les cancers se multiplient dès l’enfance.

Il est urgent de s’intéresser vraiment à la nutrition (pour des idées d’aliments de vraiment bonne qualité nutrionnelle, c’est là).