Dans ce monde où célébrité et qualité vont rarement ensemble, il n’est guère étonnant qu’il existe tout un tas d’aliments cultivés par des générations de paysans, qui malgré toutes leurs qualités sombrent peu à peu de nos jours dans l’oubli.
Mais au Sens de l’Humus comme on fait rien qu’à s’intéresser à des trucs minoritaires, je vous en citerai quelques uns qui mériteraient d’être plus cultivés, et de prendre une bonne partie de la place actuellement occupée dans nos assiettes, ainsi que dans nos champs et jardins, par des produits de culture massive comme la pomme de terre, qui est le légume – voire l’aliment – le plus consommé dans d’innombrables pays, sans pour autant être le plus avantageux, loin de là. Je précise quand même qu’il ne s’agit pas d’appeler à la suppression de telle ou telle culture, rien n’empêche tout un chacun d’essayer de cultiver ce qu’il/elle veut, et pas forcément en fonction de considérations uniquement rationnelles d’ailleurs. Ce qui est proposé ici est simplement d’introduire plus de diversité pour moins d’inconvénients, dans nos jardins et dans nos estomacs.
Le premier méconnu de la bande : le panais. Au Moyen Âge, il était autant consommé en Europe que l’est actuellement la pomme de terre, et on a peut-être fait une connerie en lui substituant cette dernière. Le panais peut se consommer comme la pomme de terre (et même plus puisqu’il peut se manger cru comme de la carotte, et que ses feuilles peuvent aussi être consommées, par exemple en soupe à la façon du céleri), et a des rendements du même ordre. En revanche il contient des micronutriments en nettement plus grande quantité que chez la pomme de terre, notamment le manganèse et les vitamines C et B9. Mais les principaux avantages du panais sur la pomme de terre sont plus d’ordre agrologique que nutritionnel car, je vous le donne en mille : le panais n’est pas sensible au mildiou! C’est tout con, mais s’il n’avait pas été remplacé par la patate, notamment en Irlande, le cours de l’histoire mondiale en aurait peut-être été changé. Autres avantages, sa plantation ne nécessite pas de remuer beaucoup de terre (ce qui est pratique quand on le repique au printemps dans une terre très humide), il consomme bien moins d’humus que la pomme de terre, et ses semences sont des graines et non des tubercules, elles sont donc peu encombrantes et faciles à conserver d’une année sur l’autre. Trois ou quatre plants en produisent en abondance sans qu’il y ait nécessité de sacrifier une partie de la récolte (en plus ça fait des jolies fleurs jaunes avec plein de petites bestioles qui s’en font des lieux de rencart au mois de juin). Cerise sur le gâteau : il peut aussi se semer à l’automne, donnant ainsi deux récoltes par an.
Comme aliment pouvant se manger à la place de la pomme de terre, il y a aussi le topinambour, qui pour beaucoup de gens est soit inconnu, soit mal famé, rappelant à certains anciens les sombres années 1939-1945 (voire les suivantes). Ce légume-racine a comme avantage nutritionnel non négligeable d’avoir une charge glycémique faible – c’est à dire qu’il ne va pas surmener votre pancréas pendant la digestion – et également de contribuer à l’équilibre de la « flore » bactérienne intestinale grâce à certains sucres complexes, qui selon certaines études favoriseraient aussi l’assimilation des minéraux. Mais chez le topinambour comme chez le panais, l’avantage essentiel est d’ordre cultural : pour un rendement surfacique similaire à celui de la pomme de terre, il ne nécessite aucun travail après avoir été planté, si ce n’est de le récolter, année après année, de novembre à avril. Il peut se contenter de terrains assez pauvres, et produit par ailleurs une abondante biomasse aérienne, ce qui minimise ses besoins en humus.
Seul hic, expliquant en partie sa mauvaise réputation : il y a des gens qui ne le supportent pas cuit, ça fait lourdement contribuer leurs intestins au changement climatique. Mais heureusement, il est mangeable cru, c’est croquant comme un radis, avec un goût fin comme un artichaut.
Autre aliment pouvant évoquer la dernière guerre : le rutabaga, également appelé chou-navet (ce qui en suédois se dit d’ailleurs rotabaggar, étonnant, non?). C’était aussi un aliment de substitution aux pommes de terre faute de bouffe plus désirable, pourtant il a tout pour se faire désirer. Tout d’abord parce-que sa culture est facile et qu’il peut avoir un rendement très élevé, pour peu qu’il ait assez d’humus et de l’eau en quantités raisonnables. Aussi parce-qu’il se sème ou se repique en début d’été, et peut donc profiter par exemple de la place vacante et de l’azote laissés par les fèves. Enfin parce-qu’il appartient à la famille des brassicacées (comme le navet, les choux, les radis, la roquette, le brocoli…), famille réputée pour sa richesse en minéraux (phosphore, magnésium, potassium, fer, manganèse, cuivre), vitamines (je vais pas toutes vous les citer ça serait long), et tout un tas d’autres composés aux noms rigolos comme les isothiocyanates, qui ont des propriétés anticancérigènes, et les caroténoïdes, qui ont des propriétés antioxydantes. Ses feuilles (également appelées « fanes ») sont aussi comestibles et peuvent se manger comme des choux, ce sont d’ailleurs les parties de ce légume les plus riches en vitamines.
Mais les brassicacées n’ont pas l’apanage de la richesse nutritionnelle, il existe un autre légume qui n’a rien à leur envier en ce domaine : la bette. Appréciée dans certaines régions d’Europe, elle est quasi inconnue dans d’autres (déjà son appellation française est un peu floue : certains l’appellent « bette », d’autres « bette à carde », d’autres « blette », d’autres « côte de blette », d’autres encore « poirée », ça n’aide pas à savoir de quoi il s’agit). Pourtant elle mériterait d’être cultivée partout, un peu pour les mêmes raisons que le rutabaga d’ailleurs : facile à faire pousser, très productive si elle a assez d’eau et d’humus, et très riche nutritionnellement : vitamines en veux-tu en voilà (A, K, B2, B6, C, E…), mineraux (magnésium, fer, manganèse, cuivre, calcium, potassium), et ici aussi plein d’antioxydants aux noms comiques comme les bétalaïnes et les flavonoïdes.
Et du point de vue de son mode de culture c’est le pied : elle peut aussi bien se semer au printemps qu’en fin d’été (voire en été tout court si on n’en a pas fait au printemps), et se récolte à partir de 1 mois et demi à deux mois après le semis, ce qui la rend extrêment intéressante pour des rotations. Dans mon jardin en plus de réserver un emplacement pour cette culture, j’en fais des plants surnuméraires qui viennent occuper la place d’autres légumes en cas de décès prématuré de certains plants. Par ailleurs la récolte est continue, une fois en place, un plant peut continuer à produire pendant les trois quarts de l’année s’il n’y a pas de très grosse gelée entre-temps. Bref c’est le légume-feuille idéal.
Le quinoa est un petit peu moins méconnu que les légumes précédents car il est plus ou moins à la mode chez les gens qui mangent bio, et qui connaissent sa richesse en protéines et surtout la qualité remarquable de sa protéine, parmi les meilleures du règne végétal, loin devant celle du blé dont on nous vante les mérites dans les pubs pour des nouilles et des biscuits. On peut aussi noter sa richesse en fer, cuivre et manganèse, et aussi en lipides, notamment les fameux acides gras polyinsaturés. Ce qu’on sait moins en revanche, c’est que le quinoa, qui est originaire des Andes où il est encore majoritairement produit, comporte plusieurs variétés qui se prêtent très bien à être cultivées sous nos latitudes. La seule précaution importante concerne les conditions de la germination, qui est la phase la plus délicate. Pour cela, plusieurs bouquins ou catalogues de semenciers disent qu’il convient de le vernaliser, c’est à dire concrètement de le passer au frigo 3 ou 4 jours avant de le semer. Moi-même qui écris ces lignes, j’ai réussi à en faire lever sans frigo, il suffit de le laisser tremper une nuit dans de l’eau fraîche (qu’on laisse par exemple sur un rebord de fenêtre), certaines graines avaient même déjà germé après ce seul traitement. Cerise sur le gâteau : ses grains sont couverts de saponine, une substance amère, ce qui rend possible sa culture à petite échelle sans payer de lourd tribut aux moineaux et aux rongeurs. En contrepartie il faut bien le rincer avant de le consommer, l’eau de rinçage pouvant d’ailleurs servir de lessive.
Post scriptum du 22 août : dans mon jardin sur les panicules de quinoa les plus mûrs les graines ont germé avec les dernières grosses averses, ce qui les rend inutilisables. Cette germination précoce du quinoa est son principal problème cultural, il faut donc être prudent si on souhaite cultiver de grandes quantités de quinoa dans une région au climat humide. Il existe des variétés à la germination moins sensible à ce genre de conditions, mais je me garderai toutefois de préconiser le quinoa comme base alimentaire et culturale avant d’avoir observé ce que donne une de ces variétés dans des conditions aussi humides que celles de cette année.
Et enfin, last but not least, l’amaranthe, qui est depuis que je l’ai découverte et que j’ai expérimenté sa culture, une de mes plantes alimentaires préférées. Si vous ne la connaissez pas c’est normal, elle est originaire d’Amérique (il y a aussi certaines souches originaires de l’Himalaya), d’où les colonisateurs ont plutôt préféré rapporter des plantes comme la pomme de terre et le maïs. Elle n’a donc jamais été cultivée à grande échelle dans nos contrées, et pourtant elle le mériterait. Comme dans le cochon, presque tout y est consommable : feuilles, fleurs, graines. Les graines d’amaranthe se consomment comme celles du quinoa, et sont également très riches en protéines, protéine qui est d’ailleurs encore plus équilibrée que celle de ce dernier. Ces graines sont également extrêmement riches en calcium.
Quant aux feuilles, elles se consomment comme celles de l’épinard. Elles ont un goût plus épicé mais ce goût varie selon les variétés, il semble plus fort chez l’espèce Amaranthus cruentus et plus doux chez Amaranthus hypochondriacus. Au niveau nutritionnel on y trouve en abondance carotène, fer, calcium et vitamine C, entre autres.
L’amaranthe se cultive très facilement, elle demande juste un peu de chaleur au moment de sa germination, et surtout de ne pas être semée de façon trop dense, ce qu’on a tendance à faire à cause de la petitesse de ses graines. Cerise sur le gâteau : quand on récolte les panicules en fin d’été, elle fait plein de repousses.
Dans l’excellent manuel de John Jeavons, et dans sa désormais célèbre conférence rapportée par l’association Kokopelli, l’exemple de « calorie crop » qui est le plus mis en avant pour illustrer sa méthode est la pomme de terre, et l’exemple de « carbon crop » le plus mis en avant est le maïs. Ils figurent également en bonne place dans les exemples de plans de culture qu’il donne dans son manuel. Dans le mythique tome 2 du « Permaculture » de Bill Mollison, pomme de terre et maïs sont également cités en tant que cultures nécessitant peu de travail et pouvant fournir une partie importante de l’alimentation. Or en vous basant principalement sur les pommes de terre pour vous sustenter vous serez à la merci du mildiou (pour les années très humides) et des doryphores (pour les années sèches), ce qui nécessitera des traitements donc plus de boulot et plus de risques de déséquilibrer la microflore et la faune du sol. En vous basant principalement sur le maïs comme plante à grain et à biomasse, vous serez à la merci de la pyrale et des rats, et ce quelle que soit la météo et malgré les traitements que vous pourrez y mettre. De plus dans les deux cas vous basez vos apports caloriques sur l’amidon, qui quand on le consomme en grandes quantités n’est pas terrible pour la santé à la longue. Enfin, vous devrez très largement faire appel à de nombreux autres légumes pour les micronutriments absents chez ces deux féculents.
En revanche en vous basant plus largement sur les légumes et grains mentionnés ici, et en faisant des rotations judicieuses, vous vous sustenterez tout aussi efficacement, et en évitant tous ces désagréments culturaux et nutritionnels.
Bref pour avoir la patate, mangez (et cultivez) plutôt autre-chose 😉
Le sens de l'humus 
Merci pour cet article, vu les intérets economiques de l’agro alimentaires il ne faut pas attendre qu’on nous informe de l’extérieur, les sites comme ca doivent proliférer au maximum !
Bonjour,
Maraicher bio, j’apprécie beaucoup votre site, que je considère souvent intéressant et agréable. Excelente source d’apprentissage pour les curieux !
Pour ce qui se rapporte à cet article, au sujet des problèmes de flatulences liés à la consommation de certains légumes, il existe une petite astuce simple et toute économe : le bicarbonate alimentaire. Une simple pincée par litre d’eau de cuisson et le problème se retrouve bien souvent réglé. En plus, ce qui ne gâche rien sur le plan écologique, cela réduit le temps de cuisson dans des proportions intéressantes, de l’ordre de 20 à 30 %.
slt on peut aussi faire germe les grain d’affrique ce qui resenble a de blé on les fait germe et apré quand ces o moin a 10 ou 5 cm tu peut les metter dans un bac avec de luil de tounesol mes je tez conseil luile de noix bon bye 0000…………
quelques éléments de réponse sur les pages suivantes, si ça peut aider :
http://www.onpeutlefaire.com/forum/index.php?showtopic=8076
http://www.farmradio.org/francais/radio-scripts/32-6script_fr.asp
Peu probable en Europe, car le quinoa a besoin de chaleur pour mûrir, et de conditions suffisamment sèches pour ne pas germer sur pied.
bonjour,
j’ai lu que le quinoa pouvait se semer en automne, qu’en est-il ?
Je ne savais pas qu’on pouvait le repiquer, en général ça marche pas bien avec les plantes à racine pivotante.
Avec le panais ça marche mais il faut le repiquer quand il est encore jeune (plants jusqu’à 5-6 cm de haut), en prenant soin de ne pas entortiller le pivot. Au pire si on se plante ça fait des plants fourchus à plusieurs racines, mais pas nécessairement moins volumineux que des plants droits.
Je vais essayer et aussi les semis d’automne, mais j’y crois pas trop vu ma terre lourde où les légumes pourrissent facilement en hiver.
En matière de terre lourde et d’arrosage naturel je suis également gâté, et aucun problème pour le panais. Par contre j’ai eu des problèmes sur le salsifi repiqué en mai l’an dernier, bon nombre avaient pourri au point de disparaître, ne laissant en automne que le trou de leur emplacement.
Concernant les feuilles de panais elle sont très aromatiques donc ne pas en abuser. Pour la racine, crue et rapée, je me le fais avec du chou branchu en salade, avec quelques noix c’est royal.
Je ne prône pas le panais au détriment de la patate, comme je le disais il ne s’agit pas d’appeler à la suppression de telle ou telle culture, rien n’empêche tout un chacun d’essayer de cultiver ce qu’il/elle veut, et pas forcément en fonction de considérations uniquement rationnelles d’ailleurs. Je souhaitais en revanche mieux faire connaître certaines plantes dont le panais, pour contribuer à ce que les gens qui lisent ce blog en cultivent, pour à la fois plus de diversité et moins d’inconvénients (culturaux et nutritionnels).
Quelques précisions pour le panais: les graines se conservent très peu (un ou deux ans) et il faut à la fois une terre profonde et une bêche solide, car les racines peuvent être énormes et très longues. Je ne savais pas qu’on pouvait le repiquer, en général ça marche pas bien avec les plantes à racine pivotante.
Je vais essayer et aussi les semis d’automne, mais j’y crois pas trop vu ma terre lourde où les légumes pourrissent facilement en hiver. J’en mets dans le pot au feu, j’en fais aussi en purée en mélange avec oignons et pomme de terre. Mais cru, j’y avais pas pensé, et les feuilles nom plus, c’est bête, car elles sont magnifiques.
Je ne vois pas la nécessité de prôner le panais au détriment de la patate, ni l’inverse. Pas plus que de snober les tomates. Cultivées correctement dans un pays pas trop hostile, elles permettent de diversifier, et c’est ça, plus que tout le reste, qui est important. Tu peux même en cultiver en pot, les petites tomates apéro sont assez décoratives et c’est sympa de cueillir soi même ses amuse-gueule.
Super article.
Est-ce que tu pourrais nous faire un topo plus complet sur les légumes capables d’assurer une production hors saison, à l’occasion ?
Les tomates ont été cultivées dans plein de régions d’Europe (du Sud, il est vrai), dont la mienne, depuis le XVIème siècle, sans artifices phytosanitaires. Ceci étant je ne pense pas qu’elles constituaient l’essentiel de la bouffe végétale de mes ancêtres.
Il y a en revanche d’autres trucs d’origine tropicale qui poussent très bien même avec un été pourri comme en ce moment. Si on mise essentiellement sur son potager pour son approvisionnement en légumes, en plus des légumes et grains présentés plus haut je miserais sur des cucurbitacées (courgettes, potimarrons, courges et concombres) comme légumes d’été-automne, de même que sur les poivrons (du moins dans ma région mais ce n’est peut-être pas généralisable partout).
Comme légumes d’automne-hiver, des brassicacées autres que le rutabaga, comme le navet ou le brocoli. Et comme légumes d’hiver à part le panais, poireau et salsifi me semblent une bonne base, faciles à cultiver et très productifs (notamment le poireau). Sans oublier le chou frisé, infiniment plus facile à cultiver que le chou cabus, et plus riche nutritionnellement.
Sans oublier non plus de faire des fèves en hiver et des haricots en été, et puis des arbres à fruits et à noix, mais il y aurait plein d’autres choses à dire dessus donc je vais m’arrêter là.
J’ai vu les humussards se débattre pour faire pousser des tomates. Et c’est pas facile. Elles sont fort attaquées par des bactéries qui corrigent les déséquilibres. Les légumes présentés par Korrotx sont plus adaptés à l’endroit. Mais voilà. Les être humains sont originaire d’entre les tropiques. La pression démographique a fait que beaucoup d’entre eux sont allé loin de leur milieu originel. Mais leur langue a encore une préférence pour les plantes qui viennent d’entre les tropiques, des plantes qui développent leurs saveurs avec beaucoup de lumière et de chaleur, de plantes tendres et sucrées donc. Et ce n’est que depuis quelques siècles que ces êtres humains ont pu retrouvé ces plantes tropicales, d’abord c’était un luxe, puis de manière la consommation fut plus courantes. Mais là, on se rend compte que c’est un luxe, qu’il faut déployer des efforts pour avoir des tomates (construction de serres, défendre les plantes dans leur déséquilibre notoire…). à l’avenir, “si on retombe” en autonomie, je doute qu’on puisse faire pousser des tomates. Mais alors, en europe, je doute qu’on ait une alimentation bonne pour la santé et le palais, étant définitivement coupé de notre milieu originel.
salut
concernant les topis , il semble que les frire à la poelle avec un épice comme du cury limitte grandement la production intensive de biogaz
à essayer, en plus c’est super bon !
Il y avait, bien avant la création du sens de l’humus, des ruches dans une autre partie des Murs à Pêche, pas trop loin je pense.
Une question annexe, vous avez installé des ruches dans le jardin de Montreuil pour favoriser la pollinisation ?
Panais, topinambour, rutabaga et cardes sont encore très largement cultivés en Limousin avec des variétés anciennes rustiques.
Un ami m’a même donné des semences d’un haricot à rames, très vigoureux (4,50m de haut) et résistant aux maladies qui est cultivé depuis 80 ans dans la même famille corrézienne.
Ces graines provenaient du conservatoire ethno-botanique d’Espagnac qui mérite une visite (sur RV) :
http://www.tourismelimousin.com/fr/article.php3?genre=30000004&categorie=30000021&type=&fichier=5f44f0d464a6e1b32d272970a3da3a78.xml&fiche=155001895&id_article=102
» En biointensive on considère que la distance optimale entre plants d’amaranthe cultivée est de 30 cm. »aie. J’en ai plutot un tous 5 cm…
« Mais en ce moment c’est un peu tard, elles ont dû commencer à fleurir, non? »
je le saurai dans trois semaine
« Concernant la bette et l’épinard, il ne faut pas en manger trop souvent cru à cause de l’acide oxalique qu’ils contiennent et qui perturbe l’assimilation du calcium. »
d’après le pr.Kervran, le calcium utilisé du provient d’une transmutation biologique du silicium 😉
« De temps à autre c’est pas trop gênant, mais si on en mange souvent, une petite cuisson à la vapeur règle ce problème sans trop altérer les vitamines. D’ailleurs la cuisson à la vapeur fait perdre moins de nutriments que la cuisson à l’eau, me semble-t-il. »
C’est vrai, et faire des épinards à la vapeu c’est pas trop compliqué. même si on a pas l’outil pour ça. c’est simple : mettre un tout petit fond d’eau à bouillir dans la casserole, mettre les épinard, en 3 min c’est bon. La plupart des épinards seront restés hors de l’eau.
ça peut aussi marcher pour d’autres légumes, avec des cuissons plus longues selon les principes énoncé plus haut (attention à ne pas laisser la casserole sans eau sinon carbonisatin, mais souvent les légumes libèent de l’eau alors ça va). Et donc, cas général : inutile de mettre beaucoup d’eau pour faire cuire des légumes, ou alors m’expliquer pourquoi.
« Quelques précisions pour contrer cette intrusion du lobby antipatatiste.
le panais : a un goût qui se rapproche plus de la carotte. Est de la famille de la carotte. Je ne pense pas vraiment qu’on puisse parler de remplacement : il ne sont pas du même genre. Je n’aime pas trop ce légume… »
Tes préférences gustatives sont tout à fait respectables, mais n’enlèvent rien au fait que l’usage ancien du panais a été réellement remplacé par l’usage de la patate, et que du point de vue productivité et teneur en protéines et calories ça se vaut (léger avantage pour le panais en fait). Mais comme je le disais plus haut, si tu préfères la patate, fais-en.
« L’amaranthe : beaucoup de monde en a déjà dans son jardin, sous forme d’herbe spontannée. »
Les espèces cultivées sont très différentes : bien plus grandes, beaucoup plus productives, à graines récoltables.
“mince c’est ce que j’ai fait, qu’est-ce qui va se passer? »
Si tu ne les repiques pas en leur donnant plus de place ou si tu n’en élimines pas, elles se feront concurrence et grandiront mal. En biointensive on considère que la distance optimale entre plants d’amaranthe cultivée est de 30 cm.
Mais en ce moment c’est un peu tard, elles ont dû commencer à fleurir, non?
« On peux faire cuire aussi, pas plus de 5min ça sert à rien, à l’eau ou à la vapeur peu importe. cuire ça permet d’en manger plus mais parait que ça altère l’aliment »
Concernant la bette et l’épinard, il ne faut pas en manger trop souvent cru à cause de l’acide oxalique qu’ils contiennent et qui perturbe l’assimilation du calcium. De temps à autre c’est pas trop gênant, mais si on en mange souvent, une petite cuisson à la vapeur règle ce problème sans trop altérer les vitamines. D’ailleurs la cuisson à la vapeur fait perdre moins de nutriments que la cuisson à l’eau, me semble-t-il.
« On peut manger ça germé en général aussi. »
Sauf exceptions comme le maïs dur (qui reste dur après germination aussi), le blé dur, le triticale.
Le sorgho germé est toxique (acide cyanhydrique, comme dans les pousses de patate).
Quelques précisions pour contrer cette intrusion du lobby antipatatiste.
le panais : a un goût qui se rapproche plus de la carotte. Est de la famille de la carotte. Je ne pense pas vraiment qu’on puisse parler de remplacement : il ne sont pas du même genre. Je n’aime pas trop ce légume…
L’amaranthe : beaucoup de monde en a déjà dans son jardin, sous forme d’herbe spontannée.
« et surtout de ne pas être semée de façon trop dense, ce qu’on a tendance à faire à cause de la petitesse de ses graines. « mince c’est ce que j’ai fait, qu’est-ce qui va se passer?
Quant à la consommation des chose qui pousse, après une année de gestion de stock et cuisine, j’ai dégagé des règles générales sur les plantes :
-Tout ce qui est vert et plat, des feuilles quoi, dont on connait la comestibilité, peut se manger crû. Epinard, feuille d’amaranthe, blette, salade, plante sauvage come le mourron, le rumex, fane de carotte de radis etc etc etc. On peux faire cuire aussi, pas plus de 5min ça sert à rien, à l’eau ou à la vapeur peu importe. cuire ça permet d’en manger plus mais parait que ça altère l’aliment
Ne se conserve pas trop, à manger en priorité(je dit ça à l’attention des gens qui se font livrer des paniers d’amap, ceux qui sont à la campagen n’ont pas ces question à se poser)
-les trucs plus gros, qui sont en « fruit » (tomate, aubergine, petit pois, haricot, et j’en oublie), ou en racine (bettreave, pomme de terre, panais, carotte, topi, navet, et cétéra) ou en tige (celeri branche, blanc de blette, choux, …) . Pareil, peut se manger cru (sauf la pomme de terre) ou cuit 20 min (plus ou moins, selon qu’on a fait des morceaux plus ou moins gros, et selon le légume) à la vapeur (vaut mieux), à l’eau bouillante, à la poele, à l’eau chaude (cuiseur solaire 4h à 80°C). Au four aussi. Règle générale sur le four : ce qu’on fait cuire dedans est pas mal altéré, surtout la surface. Mais l’intérieur ne dépasse pas 100°C, parce qu’il y a de l’eau qui s’évapore. Sauf quand toute l’eau est évaporée, alors là ça brûle et c’est immangeable.
-les trucs en grain solide et sec come le quinoa, le mais, le riz, le blé, l’avoine, et n’importe quelle graine quoi, peuvent après décorticage (cas général : enlèvement de la partie ligneuse incommestible) se moudre pour faire de la farine pour faire plein d’autre choses, ou être cuit comme ça tout rond (pas tous : le maïs dur restera dur par ex.) à l’eau, ou être « soufflé » (pas tous. mais l’amaranthe j’ai fait, ça donne du pop-amaranth), ou passer au four (cas du maïs dur). Pour la farine, seules celles qui ont les molécules de certain gluten peuvent faire de la pâte à pain qui lève, les autre ne lèveront pas.
On peut mettre dans cet catégorie les légumineuses une fois qu’elle sont sèches (pois, lentille)
On peut manger ça germé en général aussi. Par exemple plutot que de faire cure des lentille, les faire germer. Toutes les graines de poacées snot mangeable germée(et brassicacées, amaranthacées, fabacées et j’en oublié, mais aucune graine germée ni feuille de solanacée(sauf par les doryphore)).
Quasiment tous les végétaux peuvent se classer là dedans et être cuisiné simplement sans connaissance particulière sur le nouveau légume.
Tant qu’on y est, rajoutons dans la classification les trucs qui se caractéirse par la présence d’eau et d’huile, qu’on peut moudre, dont on peut extraire un huile, qu’on peut manger cru : il s’agit d’oléagineux : noisette, noix, amande, graines de sésame, tournesol, lin, soja, etc, qui sont tous à décortiquer.
On peut décomposer en élément simples les aliments et c’est la base de la classification dont je parle . Il y a le liquide (eau), le gras (huile), l’amidon (poudre), et les restes (vitamine, oligo-élement, protéine, autres molécules présentes en faible quantités) qui font la différence entre chaque plante.
« Je te conseille d’essayer de semer la fameuse courgette de Nice […] Elle pousse très bien en région parisienne »
De même que sur le versant atlantique du Pays Basque, j’ai des amis qui en ont fait l’an dernier ils l’ont définitivement adoptée.
Moi je reste toutefois sur la bonne vieille « verte de Milan », dont je fais un deuxième semis fin juin pour une récolte d’automne, je sais pas si toutes les courgettes en font autant.
Au sujet des topinambours, j’ai expérimenté et je confirme pour les gaz, mais j’essaierai de les manger crus…
Pour les bettes, poirée, bettes à cardes ou blettes, tout ce que tu dis est parfaitement vérifié dans mon petit jardin colombien qui en regorge.
J’ai simplement vidé un sac en papier contenant des semences qui traînait au fond de ma cabane de jardin qui devait avoir 2 ou trois ans, semence elle-même récupérée grâce à des plans montés en graines sur place. Autant dire que je n’ai jamais acheté une graine ni importé le moindre plan et pourtant.
Savais-tu que la blette est le légume national niçois qui sont surmommés les « caga bléa » (textuellement cague blette).
Ils fabriquent la célèbre tourte de blette à consommer salée ou sucrée et utilisent ce précieux légume pour nombre de préparations culinaires telles que les petits farcis niçois ( oignons, courgettes aubergines, tomates…) que l’on peut apprécier dans le vieux Nice, notament dans la rue droite (bien nommée).
Je m’en vais expérimenter les autres légumes oubliés que je ne connais pas encore et tâcherai de faire un tour à midi au sens de l’humus et ou ce soir sur le site d’Apisculture.
Je te conseille d’essayer de semer la fameuse courgette de Nice (ou courge trompette qui est vendue sur le marché au cours Saleya à Nice « avec la fleur » et qui a un petit goût de noisette. Elle pousse très bien en région parisienne. Mûre elle peut être conservée dans un local tempérée et est s’utilise pour des recettes de gratins et de potages délicieux.
Amitiés
Jean-marie